Le spécialiste de la raviole s’est installé à Lyon… La première boutique Saint-Jean dans la Capitale des Gaules est située cours Vitton.
Aux Brotteaux, la maison Saint Jean propose un large panel en terme de pâtes fraîches, ravioles, un rayon surgelé, des plats cuisinés ou encore des produits locaux de la Drôme. Un gamme plus large que dans les grandes surfaces, avec le conseil en plus.
Nous avons poussé la porte de la boutique et nous avons rencontré Bruno Gil, directeur marketing de la maison Saint-Jean, pastier depuis 1935.
Ravioles du Dauphiné et quenelles…
« On est un industriel, on l’assume. Mais on est aussi attaché au respect du savoir-faire. Des produits de qualité et respectant scrupuleusement le cahier des charges de la raviole du Dauphiné label rouge. Ce dernier a permis de sanctuariser les modes de fabrication. A Lyon, la part de la quenelle dans notre assortiment est importante, car c’est un produit emblématique ici. »
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La maison Saint-Jean développe 20% de produits bio et cherche à faire progresser cette part. Le fabricant de pâtes fraiches s’est aussi engagé dans une démarche environnementale « pragmatique et visant à réduire notre impact sur l’environnement ».
« Pour des produits frais, on est obligés d’utiliser des emballages. Mais on a amélioré certains sachets, on a réduit la quantité d’emballages de 26%. Pour les quenelles, on est même passé à un emballage carton. En terme d’énergie, on essaie de faire des produits qui demandent un temps de cuisson le plus rapide possible. Des pâtes qui se cuisent maintenant en 3 minutes. On fournit aussi des conseils de cuisson pour réduire la consommation énergétique. Il faut aussi dans nos usines concilier l’hygiène qui doit être irréprochable et la consommation d’eau sur laquelle il faut veiller » nous explique Bruno Gil.
Si l’Italie est souvent considérée comme le pays des pâtes, l’histoire montre que la France est, elle aussi, une terre de pâtes fraîches.
Au XVe siècle, l’activité pastière devient un métier à part entière en France. Les fabriques de pâtes s’installent un peu partout mais surtout dans le sud-est, où la consommation et la tradition de pâtes est plus importante qu’ailleurs.
Emile Truchet et sa raviolatrice à l’origine de la maison Saint Jean
L’histoire de Saint Jean, c’est celle de l’heureuse convergence entre deux hommes : Emile Truchet, ayant eu l’ingénieuse idée de mécaniser la fabrication des ravioles et le petit-fils d’une ravioleuse, détenteur de la recette originelle de la véritable raviole.
Tout commence donc à Romans où Emile Truchet, restaurateur, sert à ses clients des ravioles maison, un plat très apprécié. Mais qui lui demande beaucoup de temps. Il s’intéresse donc à la mécanisation de la fabrication de ses ravioles non seulement pour produire plus vite, mais surtout pour laminer la pâte le plus finement possible. L’idée étant de conférer à ses ravioles un degré de raffinement supplémentaire impossible à obtenir à la main, du fait de la fragilité de la pâte. C’est ainsi qu’en 1935, il invente sa propre machine : la raviolatrice.
La mise au point de cette machine constitue un tournant dans l’art de fabriquer les ravioles puisque, tout en les perfectionnant, elle en augmente considérablement la consommation. Mais pour séduire le plus grand nombre, encore fallait-il posséder l’inimitable recette de la véritable raviole ! C’est à ce moment qu’intervient le détenteur de la recette originelle.
L’entreprise nait à Saint-Jean-en-Royans, petit village au pied du Vercors, dans une famille de paysans dont la mère et la grand-mère étaient ravioleuses.
Attachement au terroir d’Auvergne-Rhône-Alpes
Saint-Jean emploie aujourd’hui près de 500 personnes. Ravioles, pâtes fraîches, quenelles et soufflés, plats cuisinés… Mais le pastier se dit toujours à la recherche de nouveaux produits , tout en affirmant son attachement au terroir de la région Auvergne-Rhône-Alpes.
Preuve en est l’ouverture de la première boutique lyonnaise au 66 cours Vitton, aux Brotteaux.
Lyon fait partie des quatre villes de la Région Auvergne-Rhône-Alpes à disposer d’une telle boutique avec Saint Jean en Royans (son berceau), Grenoble et Romans-sur-Isère.
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