Les bouchons lyonnais s’adaptent à notre temps. Fini les cochonnailles trop lourdes ! De nouveaux plats font leur apparition sur les cartes. Pour autant, ces restaurants traditionnels veulent conserver leur particularisme et même le faire reconnaître.

C’est une tradition bien lyonnaise : celle des bouchons lyonnais ! Ces fameux restaurants hérités des mères lyonnaises et que le monde entier nous envie…

Un resto avec comptoir, à la décoration pittoresque et surchargée. Des tables rapprochées, avec nappes à carreaux rouges et blancs, des casseroles suspendues, Guignol, Gnafron bien placés dans la salle… Mais aussi un patron ou une patronne, au tempérament bien trempé.

Sur la carte, de bons petits plats typiques, simples et préparés avec amour : quenelles, cochonnaille, tablier de sapeur, gâteau de foie de volaille, cervelle de canuts, tarte à la praline… sans oublier le fameux pot lyonnais de Beaujolais ou Côtes du Rhône.

Le terme de « bouchon » est pourtant un peu galvaudé aujourd’hui… Il suffit de se promener dans les quartiers touristiques, tels que le Vieux-Lyon, pour constater certaines dérives…

« Les Authentiques Bouchons Lyonnais » fête ses 25 ans

Car, pour se revendiquer « bouchon« , il faut un peu plus qu’une simple nappe à carreaux jetée sur une table. L’association des Authentiques Bouchons Lyonnais fête ses 25 ans. Elle édite le Guide annuel des « Authentiques ». Depuis un siècle, la définition du bouchon a évolué mais l’esprit est resté le même.

Patrick Deschamps, président de l’association des Authentiques Bouchons Lyonnais, nous a expliqué à quoi doit ressembler un bouchon aujourd’hui.

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« La sciure au sol, les poutres enfumées, les lustres de saucissons ou les toilettes à la turque… tout ça, c’est terminé pour des raisons d’hygiène. Mais l’authenticité reste. Notre association décerne un label « Authentique » via notre conseil d’administration qui ne comporte aucun restaurateur. Mais uniquement des Lyonnais amoureux de leur ville… Pour obtenir le sticker, plusieurs critères sont examinés : le respect de la tradition de la cuisine de bouchons, le patron ou la patronne fort.e en gueule, une carte qui fait la part belle aux lyonnaiseries et une ambiance digne de la réputation de ces maisons ».

Patrick Deschamps est lui-même « fort en gueule ». Une gouaille qu’il tient sans doute de son passé d’entrepreneur de presse. On lui doit des guides comme Lyon Poche ou une radio qui a marqué l’histoire de la FM : Ciel FM.

Mais aujourd’hui, Patrick se consacre aux bouchons lyonnais. Et, avec son association des « Authentiques Bouchons Lyonnais« , et avec « Les Bouchons Lyonnais« , une association concurrente mais désormais amie, il travaille un dossier qui pourrait assurer une belle reconnaissance à ces établissements.

Un label qui pourrait assurer une belle reconnaissance à ces restaurants traditionnels

« Nous allons candidater pour tenter de décrocher le label de « patrimoine immatériel » de l’UNESCO » explique Patrick Deschamps. Après tout, Lyon est déjà bien connu auprès de cette institution qui réunit 194 Etats et dont le siège est à Paris. La ville est Inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1998. Une inscription décrochée par Régis et Annie Neyret. Le couple avait défendu le fait que Lyon avait su conserver à travers ses quartiers, 2000 ans d’histoire.

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« Les étapes pour constituer le dossier sont pleines d’embûches et, finalement il y a peu d’élus. La volaille de Bresse essaie aussi de décrocher ce label » explique Patrick Deschamps.

Mais le lyonnais, qui a plus d’un tour dans son sac, ne désespère pas de permettre aux bouchons lyonnais, de rejoindre le fest-noz de Bretagne, le couscous de Mauritanie ou la culture du sauna en Finlande, déjà reconnus comme patrimoines immatériels.

En attendant que la culture du Bouchon Lyonnais soit inscrite, les gastronomes sont invités à acheter le guide ou à découvrir les bonnes adresses égrenées au fil des pages FaceBook ou Instagram dédiées à ces restaurants authentiques…